Il Pecorino del Matese è un formaggio dal carattere forte e deciso, prodotto nelle zone montuose tra la Campania e il Molise, in particolare nell’area del Massiccio del Matese. Considerato un vero e proprio tesoro della tradizione casearia locale, questo formaggio affonda le sue radici nella pastorizia transumante, un’attività praticata per secoli nelle aree appenniniche.
Oggi è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.), confermando la sua importanza storica e culturale nel panorama gastronomico italiano.
Origini e Storia del Pecorino del Matese
La produzione del pecorino in Italia risale ai tempi degli antichi Romani, che già apprezzavano il latte di pecora per la produzione di formaggi stagionati. Tuttavia, le radici del Pecorino del Matese sono ancora più antiche e affondano nella cultura pastorale sannita, la popolazione preromana che abitava queste terre.
I Sanniti, abili allevatori e guerrieri, sfruttavano i pascoli montani del Matese per nutrire le loro greggi, producendo formaggi che potevano essere conservati a lungo e trasportati facilmente durante gli spostamenti stagionali. Questo tipo di produzione casearia divenne parte integrante della transumanza, l’antico rito della migrazione del bestiame tra i pascoli estivi d’alta quota e quelli invernali delle pianure.
Durante il Medioevo, i monaci benedettini e cistercensi dei monasteri molisani e campani contribuirono a migliorare le tecniche di produzione del pecorino, regolando i processi di cagliatura, salatura e stagionatura. Questi monaci, attenti alla qualità e alla conservazione degli alimenti, perfezionarono le ricette che ancora oggi caratterizzano questo formaggio.
Nel XVIII e XIX secolo, con l’aumento della richiesta di prodotti caseari e il miglioramento delle vie di commercio, il Pecorino del Matese iniziò a essere venduto nei mercati locali, divenendo un prodotto sempre più apprezzato non solo dai pastori, ma anche dalla nobiltà e dalla borghesia.
Oggi, il Pecorino del Matese continua a essere prodotto secondo metodi tradizionali, con latte di pecore allevate sui pascoli incontaminati del Matese, arricchito dai profumi e dai sapori delle erbe spontanee della zona.
Caratteristiche del Pecorino del Matese
Aspetto e Consistenza
- Forma: cilindrica, con crosta dura e rugosa, che varia dal giallo paglierino al marrone scuro a seconda della stagionatura.
- Pasta: compatta, friabile se molto stagionato, morbida e burrosa se consumato fresco.
Sapore e Profumo
- Fresco (2-3 mesi di stagionatura): gusto delicato, con note lattiche e leggermente erbacee.
- Semistagionato (4-6 mesi): sapore più intenso e sapido, con una lieve nota piccante.
- Stagionato (oltre 12 mesi): gusto deciso, forte e leggermente piccante, con retrogusto di erbe e frutta secca.
Il sapore di questo pecorino è influenzato dal tipo di alimentazione delle pecore, che brucano timo, finocchietto selvatico, trifoglio e altre essenze spontanee tipiche del Matese.
Processo di Produzione
Il Pecorino del Matese viene prodotto ancora oggi secondo le tecniche tradizionali tramandate dai pastori:
- Raccolta del latte – Il latte crudo di pecora viene filtrato e scaldato fino a 38-40°C.
- Cagliatura – Si aggiunge caglio naturale di agnello o capretto, e il latte coagula in circa 30 minuti.
- Rottura della cagliata – La cagliata viene rotta fino a ottenere grani della dimensione di chicchi di riso.
- Formatura e pressatura – Il composto viene versato in fuscelle di giunco o plastica e pressato a mano per eliminare il siero.
- Salatura – Il formaggio viene salato a secco o in salamoia per 24-48 ore.
- Stagionatura – Le forme vengono lasciate maturare in ambienti freschi e ventilati per un periodo che varia da due mesi a oltre un anno.
Spesso il pecorino viene spalmato con olio extravergine d’oliva o vinacce, per favorire una migliore conservazione e dare al formaggio aromi più intensi.
Varianti e Aromatizzazioni
Negli ultimi anni, alcuni produttori locali hanno introdotto varianti aromatizzate del Pecorino del Matese, aggiungendo ingredienti tipici della zona:
- Pecorino del Matese al Timo – arricchito con erbe aromatiche locali, per un profumo fresco e balsamico.
- Pecorino del Matese al Peperoncino – per un sapore più deciso e piccante.
- Pecorino del Matese affinato in grotta – stagionato in ambienti naturali, dove sviluppa una crosta più spessa e un sapore unico.
Come Gustarlo e Abbinamenti
Il Pecorino del Matese è un formaggio versatile, ottimo da gustare da solo o in abbinamento con altri prodotti tipici.
Abbinamenti Tradizionali
- Pane casereccio e salumi locali (come il capocollo del Matese).
- Miele di castagno o confetture di fichi, per esaltare il contrasto tra dolce e sapido.
- Vini rossi strutturati come l’Aglianico del Matese o il Tintilia del Molise.
In Cucina
- Grattugiato sulla pasta – perfetto per arricchire primi piatti come la pasta e fagioli o la pasta con i ceci.
- Sciolto su bruschette – per un antipasto rustico e saporito.
- Ripieno per ravioli e tortelli – dona un gusto unico alla pasta fresca.
Dove Trovarlo e Acquistarlo
Il Pecorino del Matese è disponibile presso:
- Caseifici locali nelle province di Caserta, Campobasso e Isernia.
- Mercati contadini e sagre tradizionali del Matese.
- Negozi di prodotti tipici e rivenditori online specializzati in formaggi artigianali.
Un Tesoro Caseario da Riscoprire
Il Pecorino del Matese rappresenta secoli di storia, tradizione pastorale e passione per la qualità artigianale. Grazie al suo sapore intenso e alle sue caratteristiche uniche, è uno dei formaggi più pregiati della Campania e del Molise, simbolo di un territorio ricco di eccellenze gastronomiche.
