Il Marzolino, noto anche come Marzellina di Teano, è un formaggio tradizionale prodotto nelle zone collinari del comune di Teano, in provincia di Caserta. Questo formaggio, affine al Casoperuto, si distingue per la sua pasta molle e per le tecniche artigianali impiegate nella sua produzione.
Caratteristiche del Marzolino di Teano
- Latte: Viene utilizzato latte crudo di capra e pecora, miscelato e filtrato subito dopo la mungitura.
- Caglio: La coagulazione avviene mediante caglio vegetale ottenuto dai fiori di cardo mariano (Cynara cardunculus), raccolti durante l’estate nei pascoli montani.
- Forma e Peso: Il Marzolino ha una forma prismatica, stretta e allungata, con un peso di circa 150 grammi.
- Crosta e Pasta: La crosta è sottile, rugosa e di colore giallo paglierino chiaro, spesso cosparsa di timo selvatico essiccato. La pasta è bianca, tenera e spalmabile, priva di occhiature.
- Sapore e Aroma: Il gusto è delicato, leggermente piccante, con un aroma caratteristico che diventa più intenso con la stagionatura.
Processo di Produzione
- Coagulazione: Il latte crudo di capra e pecora viene miscelato e coagulato con caglio vegetale derivato dai fiori di cardo.
- Rottura della Cagliata: La cagliata viene rotta finemente e trasferita in piccole fuscelle strette e lunghe.
- Salatura: Dopo una leggera salatura, le forme vengono lasciate riposare su tavole di legno e cosparse di timo selvatico essiccato.
- Stagionatura: La maturazione dura circa sei mesi e avviene in cantine scavate nel sottosuolo tufaceo, in nicchie specifiche lungo le pareti delle scale di accesso. Questo ambiente conferisce al formaggio le sue caratteristiche uniche.
Tradizione e Rischio di Estinzione
Il Marzolino di Teano rappresenta una prelibatezza rara, strettamente legata alle tradizioni pastorali locali. Tuttavia, la progressiva scomparsa degli allevamenti caprini a conduzione familiare nella zona ha messo a rischio la produzione di questo formaggio, rendendolo sempre più difficile da trovare.
Consumo e Abbinamenti
Tradizionalmente, il Marzolino di Teano viene consumato da solo o accompagnato da confetture di pere o fichi. Si abbina bene con vini bianchi passiti o rossi ben strutturati, che ne esaltano il sapore delicato e leggermente piccante.
Per chi desidera assaporare un prodotto autentico e ricco di storia, il Marzolino di Teano offre un’esperienza gustativa unica, frutto di tecniche artigianali tramandate nel tempo e di un profondo legame con il territorio campano.
